Sotto l'impero ottomano si diffuse la tradizione persiana di farcire verdure e foglie di ortaggi con il nome di dolma: foglie di cavolo o melanzane e con la scoperta dell'America anche peperoni e pomodori. Questa dei gambi di cardo mahchi � meno nota ed � di origine algerina, ideale per la stagione autunnale

In una pentola di coccio fate fondere il burro chiarificato e rosolate la spalla di manzo in 1/2 cipolla tritata, con una presa di pepe e la cannella. Eliminate i filamenti dei cardi, tagliate i gambi in pezzi di ca 8 cm e fateli sbollentare in acqua salata. Farciteli con la carne tritata che avrete mescolato insieme all'uovo e a 1/2 cipolla grattugiata. Insaporite, cannella in polvere, pepe e foglie di coriandolo. Richiudete il trito tra due gambi, che legherete con lo spago, sistemateli a cuocere con la carne, i ceci con un bicchiere del loro brodo di cottura, prelevate la stecca di cannella, aggiustate di sale, mescolate delicatamente e fate cuocere con il coperchio per 15 min. Servite in tavola con fette di limone.

Ingredienti

• 8 gambi di cardo
• 250 gr di spalla di manzo tagliata a cubetti
• 250 gr di carne tritata da rag�
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di burro chiarificato
• 1 grossa cipolla
• 1 piccola stecca di cannella
• 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 mazzetto di coriandolo fresco
• 1 tazza di ceci lessi
• 1 limone

Credits:

Vittorio Castellani aka Chef Kumale

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